Behind-the-scenes of the Provençal winery Léoube, with Romain Ott (winemaker)

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A little bit about Château Léoube

Nestled in the heart of Provence, Château Léoube is an oasis of calm between orchards, olive trees… and vines. The vines are nurtured by the ochre soil, the azure of Mediterranean sea and the sun. A peaceful and delightful background to return to your roots.

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No doubt that the Bamford family fell in love with this paradise in 1997. Lord Bamford decided to do whatever it took to give the abandoned estate its sparkle again. For instance, the 17th century castle and the cellars were renovated, 30ha of vines were ripped off and replanted…

The estate is 560ha of which 70 are dedicated to viticulture, in accordance with the environment and organic viticulture.
With an annual production limited to 40,000 bottles, Château Léoube’s wines are fine, natural and elegant. They are made with passion by Romain Ott, the estate’s winemaker since 2000.

Romain Ott is a well-known name among the wine enthusiasts… Son of a winegrower and coming from a family of winemakers since 4 generations, he handles all the estate production: both the wines and the olive oils. Engineer in agronomy, Romain Ott is specialised in oenology and is attached to the family philosophy: a deep respect for products and traditions, a quality maintenance and consistency. A philosophy of the essential which gives wines that are authentic, precise and delicious to taste on all occasions…

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Now let’s chat with Romain Ott, the winemaker!

Alexia Hupin: You come from a winemaker family since several generations. Was it obvious for you to get into wine?

Romain Ott: Not necessarily, no. I think I was given a taste of it. In a clever way, without obligation or family pressure. What I wanted before anything else was to have a general training in order to know all the elements and have the choice. This allowed me to have an overall view of agriculture, not only about viticulture. Then I specialised during the training, by choice. Viticulture seemed interesting and the logical outcome. So it was not necessarily obvious for me at first, but it has always been at the back of my mind and it happened as I went along.

Alexia Hupin: Can you explain the particularities of the Château Léoube estate?

Romain Ott: It is a vineyard farmed organically and certified to testify the method. For me, it is more an evidence than an obligation to be certified. Château Léoube has a superb alliance between climate, soil, grape varieties and a pretty remarkable location. It enjoys a mix of terroirs with the appropriate rootstocks. The vineyard is as balanced as possible, for instance between the different varieties and the plants. The idea is to bring the most respect of vegetal by helping to produce a perfectly balanced production. It is my way of working so it is a particularity from an external point of view as yours. I start from the principle that the biggest part of the job is made in the vineyard. The cellarwork is following on from it.

Alexia Hupin: You took part of the ripping off and replanting process decided by the owners, the Bamford family, two decades ago. What challenges did you come across? How did the selection of the grape varieties and replanting take place?

Romain Ott: To quickly retell the story, the owners purchased the property. At first they looked for a residence, then they met the opportunity to purchase Léoube. They have a farming spirit, they decided to get the vine and olive cultivation back in good condition. So they called on me for this challenge.

They did not give any specific instruction, the aim was to have a long-lasting vision. I decided to do a gradual replantation in order to preserve both quality and quantity. What is important in this kind of considerations is the average age of the vineyard, by this I mean that it is important to maintain it between 15 and 20 years old. It is ideal and keeps the production alive. At first I had to select the parcels that were worth keeping to assure consistent production and average age. Then we started the refurbishment of the parcels to keep, along with the preparation of new parcels for replacement. It was a job of around 20 years.

Regarding the choice of grape varieties, the aim was to keep a balance in order to produce rosé and red. I think it is important to keep them both and not denigrate one of them, market is now about rosé but it was not the case 20 years ago and maybe will not be anymore in a few years. We assured consistency in creating the range and then moved upmarket little by little. Variety selection was based on production and the styles of wines that we wanted to make. The Bamfords totally trusted me on this.

There were some « special » missions, including the Sparkling and the Collector, which were particular demands from the them. It was my job to find the best way to produce them at best. I chose the blends of Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon while keeping Léoube spirit in mind, for very fine and balanced wines for the Sparkling and super tuscan type for the Collector. So I had to take my inspiration from there while working the wines my way to maintain Léoube’s identity and personality. We replanted Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc based on a history which helped me know that they both made great wines locally.

Alexia Hupin: How do you work the vines and the wines? Could you describe your production process and methods? What makes the particularity of Léoube’s wines?

Romain Ott: Regarding viticulture, it is a blend of tradition and organic. Actually, it is a mix between everything that could work. I am not a big fan of extremes so I gather some things from organic and biodynamic viticultures while avoiding the purist and more « risky » side of the production. I have no particular and modeled method, rather than that I tend to mix everything that could work. It is a complete soil management, assisting the plant at best through lots of analysis. There is a lot of manual work to stay precise and respectful of the plants. It is complicated to adapt an existing method so I rather take a little bit of several methods and adapt to each situation in order to have the most balanced and healthy vines. Hence, the most balanced and healthy production.

The work is quite simple, with a lot of common sense and observation. Winemaking is quite simple too. The biggest part takes place in the vineyard. The idea is to be the most consistent possible to attain balanced wines, serious but also enjoyable. We work a lot on consistency, no matter the blend, what matters in the end is this regular result. It is important that we stay true to the brand identity.

I am not really enthusiast about excesses in terms of taste, acidity, aromas… I do not want it to be boring or too exuberant. It needs to be elegant and balanced. The winemaking process is quite simple and traditional: direct pressing, cold settling only, cold fermentation, partial malolactic fermentation for body. One particularity is that we practice co-fermentation: we put blended wines to ferment. It allows the wines to combine, harmonise and balance. I do not have a revolutionary way of working, it is more about winemaker’s good sense to create an identity with precision and respect.

The wines resemble me, it is normal. We already talked about this a bit, the neighbours will do something totally different even with the same varieties and terroirs. It is like the final touch that does it. It is just necessary to be precise and respectful of the product to get the best from it.

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Alexia Hupin: We already discussed about it when I came to the estate in April 2019 and I think it is really interesting. Could you explan how you blend the parts to create the wines? What elements do you need to take into account?

Romain Ott: We already have pre-blends from the winemaking allowing to get quite balanced wines. There are also all the technical angles and quality aspect for wine tasting. What is important is the consistency of the style, in other words the respect of Léoube style and identity. It is essential to be regular for everyone: the consumers, us, the brand and the range. The last question is « do I want to drink it or take another glass? ». Yes or no? And why? If it is a yes, good. But if it is a no, we have to start it again. Once again, there are all the technical aspects: faults, qualities, balance, components… But not only. At a point, we also need to work on the style and the fact that, even with a small vintage effect, it is like what we usually do and the consumers can recognise it.

Alexia Hupin: The vineyard received the ECOCERT certification in 2011, followed by the new label VIN BIO in 2012. What did you implement to get this result? What are the repercussions?

Romain Ott: I am going to be a bit straightforward, the thing put in place is only a case file at Ecocert. The methods that we actually used already matched with the specifications. The certification only allowed us to confirm our methods of production. It did not change them. The repercussions are the recognition of our work by our public and our speech towards it.

Alexia Hupin: According to you, what qualities make a good winemaker? What advices would you give to young winemakers who want to get into it?

Romain Ott: Haha… The qualities of a good winemaker: humility, common sense, reactivity, anticipation on everything we can anticipate and instinct. A little bit of feeling on how the vineyard or the blends will perform, how the wines will evolve in 6-10-12 months. That is all, I think it is humility before anything else. And we can feel it in the wines, it has to be felt in the wines. For a young winemaker who wants to get into it, I would say that it is an incredible job because it is very very varied.

However you need to be aware that it never stops. From outside, people often think that harvest is done and that is all. Indeed it is a big part of the job that is done but you have a lot coming: vinification, maturation, purchases, sales… It is a job that is seriously interesting because extra-varied, you have no other choice than being multifaceted and adaptable. You need to have your feet firmly on the ground, in fact in the ground. Currently, we have our heads in harvest for a few months but we also have to think about next year already. It is just getting started actually…

My last words

Thank you so much for your time Romain!

If you want to enjoy a breathe of fresh air next summer, meet me at Léoube. A superb vineyard and an endless sea… everything you need to spend a successful summer!

Do not forget to stop in my favourite summer spot: the Café Léoube. Created a few years ago, the concept has been completely revamped: new design invented by the famous niçoise designer Jacqueline Morabito, new team and new cuisine put together by the Cheffe Marion Pouget. Under the stone pines and in the shade of two-hundred-year-old olive trees, the Café Léoube is a haven of peace on the Provence seaside.

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So let’s meet at:
2387 route de Léoube
83230 Bormes-les-Mimosas

Visit Léoube’s website to enter beauty in these tough times and give them a follow on Instagram @leoube!

Now leave a comment below to share your thoughts on Château Léoube and Romain Ott’s work!

Talk to you soon, cheers!
Alexia Hupin

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Une petite introduction au Château Léoube

Niché au cœur de la Provence, le Château Léoube est un véritable havre de paix où se mêlent les vergers, les oliviers… et les vignes. Celles-ci sont bercées par l’ocre de la terre, l’azur de la mer Méditerranée et le soleil. Un écrin de sérénité et de bonheur, idéal pour un retour aux sources.

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Nul doute que la famille Bamford est tombée amoureuse de ce coin de paradis en 1997. Lord Bamford a décidé de tout faire pour redonner son éclat au domaine laissé à l’abandon : rénovation du château datant du 17ème siècle et de la cave, ainsi que l’arrachage et la replantation des pieds de vignes (30ha au total), entre autres…

Au total, le domaine compte 560 hectares de cultures dont 70 sont dédiés à la vigne, cultivée dans le respect de l’environnement selon une agriculture biologique.
Avec une production annuelle limitée à 400 000 bouteilles, les vins du Château Léoube sont fins, naturels et élégants. Ils sont élaborés avec passion par Romain Ott, winemaker au Château, depuis 2000.

Romain Ott, un nom connu et reconnu par les amateurs de vin… Fils de viticulteur et issu d’une famille de vignerons depuis quatre générations, il assure toute la production du domaine : les vins et les huiles d’olive. Romain Ott est ingénieur agronome, spécialisé en œnologie, et garde un attachement certain à la philosophie familiale : le respect du produit et des traditions, le maintien de la qualité et la régularité des produits. Une “philosophie de l’essentiel” qui donne des vins vrais, précis et savoureux à déguster en toute circonstance…

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Maintenant discutons avec Romain Ott, vigneron

Alexia Hupin : Vous êtes issus d’une famille de vignerons depuis plusieurs générations. A-t-il toujours été évident pour vous de vous lancer dans le vin ?

Romain Ott : Pas forcément, non. Je pense qu’on m’en a donné le goût en fait. De manière assez intelligente, sans que ce soit imposé ou une pression familiale. Je souhaitais avant tout avoir une formation générale pour connaître tous les éléments et avoir le choix. Cela m’a permis d »avoir une vision globale de l’agriculture, pas seulement sur le vin. Je me suis ensuite spécialisé au cours de la formation, par choix. La viticulture m’a parue intéressante et une suite logique. Donc ce n’était pas forcément une évidence pour moi dès le départ. Ca a toujours été dans un coin de ma tête et ça s’est fait au fur et à mesure.

Alexia Hupin : Pouvez-vous nous expliquer quelles sont les spécificités du vignoble du Château Léoube ?

Romain Ott : C’est un vignoble qui est cultivé en bio et certifié pour attester le discours de la méthode. C’est plus une évidence qu’une obligation pour moi d’être certifié. Le Château Léoube dispose d’une superbe alliance au niveau climat, sol, encépagement et une localisation assez exceptionnelle. On est sur un mix de terroirs avec des porte-greffes bien adaptés. On est sur un vignoble le plus équilibré possible, c’est-à-dire entre les différents cépages et avec les plantes également. L’idée c’est d’amener le plus possible un respect du végétal en l’aidant pour faire une production la plus équilibrée possible. C’est ma façon de travailler donc c’est plus une spécificité vue d’un oeil extérieur comme le vôtre. Je pars du principe que la plus grosse partie du boulot est faite au vignoble. Le travail en cave se fait dans la continuité de cette partie.

Alexia Hupin : Vous avez participé au plan d’arrachage et de replantation des vignes lancé par les propriétaires, la famille Bamford, il y a une vingtaine d’années. Quels ont été les challenges que vous avez rencontrés ? Comment se sont déroulées la sélection des cépages et leur replantation ?

Romain Ott : Pour refaire l’histoire rapidement, les propriétaires ont racheté la propriété. Au départ, ils cherchaient une résidence puis ils ont eu l’opportunité d’acquérir Léoube. Ils ont une âme agricole et ont donc décidé de remettre la partie viticulture/oléiculture en état. Ils ont donc fait appel à moi pour ce challenge.

Je n’ai pas vraiment eu d’indication spécifique, le but était d’avoir une vision pérenne sur le long terme. J’ai donc décidé de faire une replantation progressive pour conserver une production qualitative, mais aussi quantitative. C’est l’âge moyen du vignoble qui est important dans ce genre de considération, c’est-à-dire de conserver un âge moyen qui soit entre 15 et 20 ans. C’est un idéal et ça vous assure une pérennité en termes de quantité et de qualité de production. Au départ, il a fallu choisir les parcelles qui valaient le coup d’être gardées pour maintenir une production et un âge moyen cohérents. Nous avons ensuite entamé la remise en état des parcelles à garder, ainsi que la préparation de nouvelles parcelles pour le renouvellement. Tout ça s’est fait sur quasiment 20 ans.

Au niveau des choix de cépages, le but était de garder un équilibre pour pouvoir produire du rosé et du rouge. Il faut garder les deux et ne pas dénigrer l’un ou l’autre car le marché est en ce moment au rosé mais il ne l’était pas forcément il y a 20 ans et ne le sera plus forcément dans quelques années. Nous avons assuré une régularité dans la création de la gamme puis sommes petit à petit monté en gamme. L’encépagement a été fait en fonction de la production et des styles de vins que nous souhaitions faire. Pour cela, ils m’ont fait totalement confiance.

Il y a aussi eu des missions « spéciales », notamment sur le Sparkling et le Collector, qui ont été des demandes spécifiques des propriétaires. Ca a été à moi de trouver la meilleure façon de les produire au mieux. J’ai donc opté pour ces assemblages de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon tout en gardant l’esprit de Léoube, avec des vins tout en finesse et en équilibre pour le Sparkling et le type super toscans pour le Collector. J’ai donc dû m’en inspirer mais le travailler à ma façon pour garder l’identité et la personnalité Léoube. Donc replantation de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc grâce à un historique qui m’a aidé à savoir qu’ils donnaient de bons vins dans le coin.

Alexia Hupin : Comment travaillez-vous la vigne et les vins ? Pouvez-vous nous décrire votre processus et vos méthodes de production ? Qu’est-ce qui fait la typicité des vins de Léoube ?

Romain Ott : Au niveau viticulture, c’est un mélange de tradition et de bio. En fait, c’est un mix de tout ce qui pourrait fonctionner. Je ne suis pas un grand adepte des extrêmes donc je pioche dans le bio et la biodynamie en évitant le côté puriste et plus « risqué » de la production. Je n’ai pas de méthode spécifique et calquée donc je fais plutôt un mélange de tout ce qui pourrait convenir au mieux.

C’est un travail complet du sol, accompagner la plante au mieux avec beaucoup d’analyses. Il y a beaucoup de travail manuel pour rester précis et encore une fois dans le respect de la plante. C’est compliqué d’adapter une méthode déjà existante donc je préfère prendre un peu de chaque méthode et l’adapter à chaque situation pour avoir les plantes les plus équilibrées et saines possibles. Et du coup, une production la plus équilibrée et saine possible.

C’est des travaux assez simples, c’est plus du bon sens et de l’observation. Le travail des vins est assez simple aussi. Le plus gros se fait au vignoble. L’idée c’est d’être le plus régulier possible pour avoir des vins équilibrés, qui soient sérieux mais agréables. On travaille beaucoup sur l’équilibre, peu importe l’assemblage, ce qui compte au final c’est le résultat avec cette régularité. L’important c’est qu’on reste sur l’identité de la marque.

Je ne suis pas un fan des excès au niveau goût, acidité, arômes… Il ne faut pas que ce soit lassant ou trop exubérant. Il faut que ce soit élégant et équilibré. Les méthodes sont assez simples et traditionnelles sur les vins : on est sur des pressurages directs, des débourbages uniquement au froid, des fermentations au froid également, des fermentations malolactiques partielles pour la rondeur. Une particularité c’est qu’on va faire des co-fermentations : on fermente des vins qui sont déjà pré-assemblés. Ca permet aux vins de s’allier, se marier et s’équilibrer beaucoup mieux. Je n’ai pas de méthode de travail révolutionnaire, c’est plus du bon sens vigneron pour créer une identité avec précision et respect.

C’est aussi des vins qui me ressemblent un peu, c’est normal. On en a déjà parlé un peu, le voisin ou le suivant qui a les mêmes cépages et les mêmes terroirs fera les choses totalement différemment. C’est un peu la touche finale qui fait que. Il faut juste être précis et respectueux du produit pour essayer d’en tirer le meilleur.

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Alexia Hupin : Nous en avions déjà discuté lors de ma venue en Avril 2019 et j’avais trouvé cela très intéressant. Pouvez-vous nous expliquer comment vous réalisez les assemblages des vins pour faire les cuvées ? Quels sont les éléments à prendre en compte ?

Romain Ott : On a déjà des pré-assemblages en vinification qui permettent d’avoir des cuvées assez équilibrées. Il y a aussi tous les aspects techniques et qualitatifs en terme de dégustation. Ce qui est important c’est la régularité du style, c’est-à-dire le respect du style de Léoube et de l’identité de la marque. C’est important d’être régulier pour tout le monde : pour le consommateur, pour nous, pour la marque et pour la gamme. La dernière question c’est « est-ce que j’ai envie d’en prendre et d’en reprendre ? ». Oui ou non ? Et pourquoi ? Si c’est oui, c’est tant mieux. Mais si c’est non, il faut qu’on recommence.

Encore une fois, il y a tous les aspects techniques : défauts, qualités, équilibre, composants… Mais pas que. A un moment, il faut aussi travailler sur le style et le fait que, même avec un petit effet millésime, ça ressemble à ce qu’on fait d’habitude et c’est reconnaissable pour le consommateur.

Alexia Hupin : Le domaine a obtenu le label ECOCERT en 2011, suivi du nouveau label VIN BIO en 2012. Quelles ont été les choses mises en place pour arriver à ce résultat ? Quelles en sont les retombées ?

Romain Ott : Je vais être un peu cash, les choses mises en place c’est seulement un dossier chez Ecocert. En fait, les méthodes que nous utilisions correspondaient déjà complètement et collaient au cahier des charges donc ça nous a juste permis, à travers la certification, d’attester de nos méthodes de travail. Ca n’a rien changé à nos méthodes de travail. Les retombées, c’est la reconnaissance de nos méthodes de travail et de notre discours par le public.

Alexia Hupin : Selon vous, quelles sont les qualités d’un bon vigneron ? Quels conseils donneriez-vous à de jeunes vignerons qui souhaitent se lancer ?

Romain Ott : Ahah… Les qualités d’un bon vigneron : l’humilité, le bon sens, il faut être très réactif, il faut anticiper tout ce qu’on peut anticiper et avoir un peu d’instinct. Un peu de feeling sur comment va réagir le vignoble, comment peut réagir un pré-assemblage, comment vont évoluer les vins dans 6-10-12 mois. Voilà, je pense que c’est avant tout l’humilité. Et ça se ressent aussi dans les vins, ça doit aussi se ressentir dans les vins. Pour un jeune vigneron qui souhaite s’installer, je dirais que c’est un métier qui est extraordinaire parce qu’il est très très varié.

Par contre, il faut être conscient que ça ne s’arrête jamais. De l’extérieur, on a souvent l’impression que les vendanges sont faites et que c’est fini. Effectivement, c’est un gros morceau qui est passé mais derrière vous avez toutes les vinifications, l’élevage des vins, les achats, les ventes… C’est un métier qui est hyper intéressant car hyper varié, il oblige à toucher à tout. Il faut être conscient et avoir les pieds sur terre quand même, voire dedans. En ce moment, on a la tête dans les vendanges depuis quelques mois et il faut déjà penser à l’année prochaine. Ca ne fait que commencer en fait…

Mes derniers mots

Merci beaucoup pour le temps que vous m’avez accordé Romain !

Si vous souhaitez prendre un bon bol d’air frais cet été, rendez-vous à Léoube. Un superbe vignoble et la mer à perte de vue, tout pour passer un été réussi.

Enfin, n’oublie pas de t’arrêter dans mon lieu préféré de l’été : le Café Léoube. Créé il y a quelques années, le concept a été entièrement repensé : nouveau décor imaginé par la célèbre designer niçoise Jacqueline Morabito, nouvelle équipe et nouvelle cuisine élaborée par la Cheffe Marion Pouget. Sous les pins parasols et à l’ombre des oliviers bicentenaires, le Café Léoube est un véritable petit havre de paix provençal en bord de mer.

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Alors on se retrouve au :
2387 route de Léoube
83230 Bormes-les-Mimosas

Fais un tour sur le site internet de Léoube pour découvrir la beauté du lieu et suis le domaine sur Instagram @leoube.

Maintenant laisse un commentaire ci-dessous et partage tes impressions sur le Domaine Léoube et le travail de Romain Ott !

A bientôt, santé !
Alexia Hupin